Где попробовать карельскую кухню?

Земледелие и скотоводство на севере было всегда рискованным занятием, поэтому питание в Карелии было простым. Рацион состоял из ржаных блюд, рыбы, мяса и дикоросов. Долгая зима учила ценить каждый съестной припас, а короткое щедрое лето дарило людям рыбу, грибы и ягоды. Разносолы люди этой земли ели только по праздникам и многие из этих праздничных блюд сейчас можно попробовать в карельских ресторанах. В этой статье расскажем о национальной кухне Карелии и где ее попробовать.

Карелия — край тысячи озер. Рыба здесь веками была не просто едой, а синонимом выживания. Но в отличие от традиционной русской кухни, карелы практически не знали жарки — в языке даже отсутствовало слово «жарить». Все, в основном, запекали в русской печи: в ней парили, томили и запекали.

Главным блюдом карельской национальной кухни была уха, часто из нескольких видов рыб, чтобы было понаваристей. В некоторых местечках уху готовили на молоке или сливках, сейчас мы знаем это блюдо под названием лохикейто, в ней используется красная рыба. Тогда же такую уху готовили из мелкой рыбы или сущика (сушеной рыбы), которого летом брали с собой на покос, чтобы бросить в котелок.

Сущик — это древний способ консервации. Мелкую плотву, окуньков или ершей нанизывали на нити и вывешивали под крышей в доме или бане. Зимой из сущика варили похлебки, а иногда его толкли в муку, которую добавляли в тесто или добавляли в супы для наваристости.

Холодильников не было, поэтому помимо сушки использовали еще и другой, специфический способ хранения. Такая рыба называлась «весенняя рыба с душком»: выловленную во время нереста рыбу потрошили, слегка присаливали и оставляли под гнетом в прохладном амбаре до самой осени. Продукт приобретал специфический резкий запах, который может отпугнуть современного человека, а тогда считался деликатесом.

Пшеница на севере почти не росла, поэтому ржаная и ячменная мука стали основой рациона и выпечки. Из нее пекли хлеб и делали те самые знаменитые калитки. Название происходит от финского «калиттоа» — «намазать». Эти открытые пирожки напоминают лодочки — тонкий край ржаного теста защипывают так, чтобы внутри осталась щедрая порция начинки.

В старину говорили, что «калитка просит восьмерки». Для их приготовления нужны были мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Начинки были сезонными, выбирали из того, что есть под рукой: толокно, ячневая или пшенная каша, а с появлением картофеля — картофельное пюре.

Секрет правильной калитки — в скорости и температуре. Печь должна быть раскалена почти до 300 градусов, чтобы тесто мгновенно схватилось и стало хрустящим, а не «сварилось». Сегодняшние готовые калитки обильно смазывают растопленным сливочным маслом.

Другое блюдо из ржаного теста — это блины, которые назывались сульчины. Их пекли на камнях или прямо на печи. Готовые блины смазывали маслом и сворачивали с начинкой из сладкой рисовой каши или ягод. Пекли сульчины обычно на Масленицу.

Для праздничного стола или встречи дорогих гостей в южной Карелии пекли рыбник. Это закрытый пирог из пресного ржаного теста с цельной рыбиной внутри. Тесто запирает все соки, и рыба томится в собственном соку, пропитываясь ароматом специй. Это блюдо родом из Финляндии, оно настолько прижилось в Карелии, что стало считать своим.

Другое знаменитое блюдо — «пироги для зятя» или «сватательные пироги». Название говорит само за себя: выпечка была частью свадебного обряда в Карелии. Когда в дом к девушке приходили сваты с женихом, невеста должна была раскатать первый сканец — тонкую лепешку из теста. Внутрь сыпали сахар или толокно. Процесс этот был не столько кулинарным испытанием, сколько веселым ритуалом: жених и сваты старались насолить — подбрасывали в тесто щепочки, мусор, мешали под руки. Считалось, что если невеста справится с «диверсиями» и раскатает хороший сканец, сватовство будет удачным. Когда молодые становились мужем и женой, пироги пекли уже для другого случая: к приезду зятя в дом тещи.

Мяса в старину ели мало: обычно по праздникам, когда забивали скот. Посты, длившиеся порой до 199 дней в году, делали карельский стол почти вегетарианским. В обычные дни основу рациона составляли каши, репа и грибы. Но если уж готовили мясо, то с толком.

Главное мясное блюдо — карельское жаркое. Суть проста: куски мяса иногда с добавлением субпродуктов (печени и почек) или лосятины укладывали в горшок и ставили в печь на всю ночь. Никакой воды — только мясо, лук, перец и соль. Мясо медленно томилось при слабом жаре, становясь настолько нежным, что распадалось на волокна.

Дичь обычно вялили и солили: подвешивали в солнечные весенние дни. Сушеное мясо хорошо выручало, когда надо было провести день в лесу или на полевых работах. Из дичи также делались простые похлебки: с ячменем и грибами.

До того, как царицей полей стала картошка, основным корнеплодом у карел была репа. Ее парили, сушили, запекали. Вяленая репа заменяла детям конфеты-«сухофрукты», из нее варили квас, а репная каша с перловкой была повседневным блюдом. Сегодня печеная репа — почти деликатес, вкус которого мало кто помнит.

Леса Карелии — это грибное царство. Если рыба была «хлебом воды», то грибы — «мясом леса». Карелы знали десятки видов съедобных грибов, но особенно ценили белые, подосиновики и грузди. Последние солили в огромных кадках, и соленые грузди со сметаной и луком были одной из главных закусок праздничного стола.

Грибы сушили на печи, нанизывая на нитки, — такие бусы висели в каждой избе. Зимой из них варили густые супы с перловкой или ячневой крупой — грибницу. Интересно, что грибницу часто готовили без мяса, но для сытности добавляли ложку ржаной или рыбной муки. Получалась наваристая похлебка, которая надолго насыщала и согревала.

Собирали и ягоды. Сахара в деревнях не было, поэтому варенья не готовили. Бруснику хранили в подполе, заливая ее водой, а другие ягоды смешивали с толокном для лучшей сохранности.

На севере держали скотину, но в основном, как раз для молока. Творог здесь заготавливали впрок: его отваривали и прессовали в льняных мешочках, получая плотный домашний сыр, похожий на адыгейский.

Простокваша была не просто напитком, а универсальной добавкой: ею забеливали супы, поливали каши, с ней пекли блины-сульчины. В летнюю жару из простокваши делали тюрю — крошили в нее черный хлеб, добавляли нарезанный лук и укроп.

Из напитков царили кисели — но не привычные нам крахмальные, а густые, овсяные или ржаные кисели, которые ели ложками. Пили ягодные морсы из брусники, клюквы и морошки.

Кофе был редким товаром, его называли «мужским» напитком и пили с солью. Этот напиток, как и чай, покупали либо в городе, либо у коробейников (странствующих купцов). Стоило это немало, поэтому пили эти напитки по праздникам.

Алкоголь тоже пили очень редко. Легкое пиво было ритуальным напитком, который доставался по важным поводам: на свадьбу, похороны или на проводы в армию. Ограничивались небольшим бокалом или стопкой.

Чтобы до конца понять вкус карельской, да и северной, кухни, нужно представить себе три вещи: соль, дым и время. Соль здесь всегда была на вес золота — её везли издалека и расходовали крайне бережно. Возможно, именно поэтому в карельских блюдах почти нет агрессивной солености: рыбу часто запекали пресной или засаливали очень деликатно, позволяя продукту звучать сольно.

Дым — второй ключевой элемент. Баня по-черному, где на камнях пекли хлеб, коптильни во дворах, где томилась рыба над ольховыми опилками — все это формировало узнаваемый ароматический профиль. И по сей день копченый судак или сиг, поданный с простым отварным картофелем, считается в карельских деревнях идеальной трапезой, не требующей украшательств.

И наконец, время. Спешка на кухне не поощрялась никогда. Рыбник томится в печи часами, жаркое стоит в горшке до полного размягчения мяса, а тесто для калиток должно «отдохнуть» и напитаться водой, чтобы стать податливым. Эти три особенности карельской кухни делают ее непохожей на гастрономическую культуру других народов.

Сегодня карельская кухня переживает ренессанс. Шеф-повара и энтузиасты ищут в деревнях старинные рецепты, собирая бабушкины секреты засолки рыбы и ягодных киселей. Многие рецепты интерпретируются на современный лад, чтобы быть более понятными для посетителей ресторанов сегодня. Часть рецептов, популярных в туристических кафе, взяты из Финляндии. У карельской и финской кухонь действительно много общего: и калитки, и уха-лохикейто, поэтому это оправданный ход.

Например, популярное блюдо карельской кухни «форель на дощечке» — это вариация на тему древнего способа запекания рыбы у костра. Филе форели маринуют не в лимоне, а в бруснике и соусе из сосновых шишек, закрепляют на березовой плахе и ставят вертикально к огню. Получается такой современный способ приготовления на открытом огне.

То же самое произошло и с другим популярным блюдом карельской кухни, калитками — в современной интерпретации в них добавляют много сливочного масла, красную рыбу или сыр. Так эти открытые пирожки приобретают новые грани вкуса: из постного блюда в довольно сытное.

Лохикейто сегодня — это жирная уха на сливках с красной рыбой. Секрет насыщенного вкуса — в правильном бульоне. Его варят из головы, хребта, плавников красной рыбы с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, филе режут крупными кусками и убирают в холодильник — оно пойдет в суп в самом конце. Традиционно суп варили в чугунной посуде в печи и оставляли на сутки — считалось, что за это время вкус становится глубже и насыщеннее. Сегодня так долго уже не томят, в ресторане суп вам принесут гораздо быстрее.

В меню современных ресторанов появилось много блюд из оленины, которая была основой рациона наших северных соседей. Это исключительно полезное мясо: диетическое, богатое белком и витаминами группы B . Его ценят за низкое содержание жира и особую, слегка сладковатую ноту, которую оно приобретает благодаря питанию животного — ягелю, мху и северным травам. В меню ресторанов можно найти и закуски из оленины. Например, в ресторане Joki в Петрозаводске подают тартар из оленины. Сырое мясо мелко рубят и смешивают с ферментированными добавками (например, гарумом), раскрывая чистый вкус продукта без термической обработки. Еще одна популярная закуска — строганина из вяленой оленины. Тонко нарезанные ломтики вяленого мяса обладают ярким, концентрированным вкусом и подаются как деликатес.

Еще популярна форель в различных интерпретациях: соленая, жареная, запеченая. Красной рыбы в рационе крестьян, конечно, не было. Сегодня мы едим рыбу, выращенную на фермах специально.

Ресторан Joki, расположенный в Петрозаводске по адресу Федосова, 30, знаменит своим нестандартным подходом к национальной кухне Карелии. В переводе с карельского и финского название значит река: ресторан стоит рядом с рекой Неглинкой, которая впадает в Онежское озеро.

Дизайн ресторана — лаконичный северный минимализм. Гостей встречают панорамные окна с видом на Онежского озера, оконные рамы из гранатового амфиболита, эпоксидный пол, имитирующий водную гладь реки.

Концепция — северная кухня в авторском прочтении. Шеф-повар Михаил Коренев работает с местными продуктами из Карелии и Мурманской области — оленина, беломорские мидии, свежая форель, морошка. Подход сформулирован так: «Понятные блюда, без лишних специй и добавок, убивающих натуральный вкус».

Лохикейто — классический финский сливочный суп с форелью, который хотя бы раз стоит попробовать.

Похлебка из оленины с белыми грибами. Попробовать дичь в сочетании с нежными грибами.

Смёрреброд с вяленой уткой. Традиционные датские бутерброды из черного хлеба и вяленой утки, которые пользуются у гостей заслуженной популярностью.

Ряпушка в панировке с соусом ремулад. Северная нежная рыбка в панировке. Не сущик, но запомнится!

Сет из калиток. Те самые карельские пирожки с разнообразными начинками: выберите своего фаворита.

У ресторана есть программа лояльности «Друзья Joki»: участники первыми узнают о новом меню и гастрособытиях, получают приглашения на камерные ужины и приятные персональные предложения. Если вы ищете место, где в Петрозаводске поесть карельской кухни — то рекомендуем вам посетить Joki.

Традиционная карельская кухня учит нас тому, что в простоте скрывается мудрость. В ней нет вычурных соусов и сложных гарниров. Есть только свежая рыба из чистого озера, душистые ягоды с болот, вяленая репа и черный, хрустящий хлеб из ржаной муки и парное молоко. И именно этим она и ценна.